Пирожное "Захер" Все готовили Захер? Ну хотя бы разочек? Знаете, что это за десерт? «Зáхер» (нем. Sachertorte) — шоколадный торт, изобретение австрийского кондитера Франца Захера. Торт является типичным десертом венской кухни и вместе с тем одним из самых популярных тортов в мире. Мы придадим некий новый акцент, я бы сказала даже, экзотическую кислинку, старинной классике. Пр и г о т о в л е н и е: Бисквит «Захер»: 260 г миндальной пасты 50% 80 г сахара 130 г яичных желтков 100 г яиц 150 г яичных белков 100 г инвертного сахара 60 г муки 30 г какао порошка 60 г растопленного шоколада 70% 60 г сливочного масла Растопить шоколад и сливочное масло, держать их при температуре 45С. Миндальную пасту нагреть в микроволновой печи. Смешать с сахаром Яйца с желтками нагреть до 45С на водяной бане. Деликатно объединить частями добавляя яйца в марципан. Поменять насадку «весло» на «венчик» и взбивать 10 минут. В конце примешать растопленное масло с шоколадом. Из белков и инвертного сахара сделать меренгу. Примешать в марципановую массу и в конце просеянные сухие ингредиенты. Выложить на силиконовый коврик или пергаментную бумагу, распространяя ровным слоем высотой 1 см и выпекать при 175С около 15 минут. Карамельный ганаш с маракуйей: 500 г сока маракуйи 3 г флер-де-сель 1 стручок ванили 160 г сахара (1) 220 г глюкозы 160 г яичных желтков 60 г сахара (2) 220 г шоколада 64% Нагреть в сотейнике сок маракуйи, ваниль и соль. В другой сотейник с толстым дном сахар (1) и глюкозу. Сделать карамель. Влить горячий сок, перемешать. Желтки перемешать с сахаром (2), влить тоненькой струйкой горячую карамель. Перемешать, вернуть все на огонь и варить до 85С. Снять с огня и вылить в шоколад. Достать стручок ванили и все пробить блендером. Убрать в холод до начала кристаллизации. Пропитка: 100 г воды 300 г сахара 350 г апельсинового сока Из сахара и первой воды сделать карамель. Прекратить процесс карамелизации кипящим апельсиновым соком. Отставить до использования. Абрикосовое компоте: 250 г свежих абрикосов или разбухшей кураги (замоченной в кипятке) 50 г сиропа глюкозы 40 г инвертного сахара 150 г абрикосового пюре 5 г желатина 33 г сахара 10 г пектина NH 5 г лимонного сока Смешать свежие абрикосы, порезанные на кубики, абрикосовое пюре, инвертный сахар и глюкозы. Довести до 45С. Вмешать сахар с пектином. Довести до кипения и проварить 3 минуты. Снять с огня, добавить лимонный сок и потом желатин. Убрать в холодильник. Сборка: Первый бисквит пропитать сиропом. Распределить по нему половину ганаша. Накрыть вторым бисквитом и снова его пропитать. Распределить оставшийся ганаш. Выложить третий бисквит и снова пропитать. Распределить абрикосовое компоте. Убрать в холод С утра нарезать на квадраты и украсить шоколадным декором. Перед подачей убрать в холодильник. Хотя… кому, как больше нравится. Кто-то предпочитает этот десерт комнатной температуры с подтаявшим ганашем, кто-то с более плотной текстурой. А вы?