Теоретическая часть закончена, переходим к практической. Замороженные обрезки пригодятся через 3… 2… 1… На 4 литра воды (6-10 хороших порций супа) понадобятся:

• 1 упаковка куриных ножек (800-900 грамм) или 2 куриных грудки на остове
• 1 маленькая луковица или 5-6 замороченных луковых жопок
• 1 маленькая морковь или 5-6 замороженных морковных жопок
• 4-5 см стебля сельдерея или 3-4 замороженных обрезка
• 3-8 зубчиков чеснока (регулируйте в зависимости от любви к этому пахучему растению)
• 10-15 замороженных стеблей зелени (петрушки, укропа, кинзы)
• 3 лавровых листа
• 10 целых горошин чёрного перца
• 2-3 горошины ямайского (душистого) перца

Белый бульон:
Закладываем в кастрюлю все ингредиенты, заливаем холодной водой, ставим на огонь, доводим до сильного кипения, уменьшаем огонь до еле заметного побулькивания (у меня это 3/10), закрываем крышкой и на слабом кипении варим 2 часа. Эстеты могут в процессе открывать крышку и снимать пену — единственная разница будет в прозрачности бульона на выходе.

Жёлтый бульон:
Обжариваем все овощные ингредиенты на сковороде с 1 чайной ложкой рафинированного масла в течение 10-15 минут, переворачивая раз в 3 минуты. Нужно добиться заметной, почти чёрной корочки на овощах. Если используете цельные луковицу и морковь, а не жопки, разрежьте их на 4 части, чтобы они имели широкую площадь соприкосновения со сковородой. После обжарки перекладываем овощи в кастрюлю, добавляем курицу, приправы, зелень, холодную воду и варим 2 часа по той же схеме, как белый бульон.

Красный бульон:
Овощи нарезаем как для жёлтого бульона, смазываем противень парой чайных ложек рафинированного масла, выкладываем на него мясо и овощи. Духовку доводим до температуры 220°, ставим противень с ингредиентами и «жарим» их 20-25 минут. После перекладываем всё в кастрюлю, не забывая соскребать пригаринки со дна противня, в них самый цимус. И как обычно — докладываем приправы и стебли зелени, заливаем холодной водой, доводим до кипения, уменьшаем огонь, варим 2 часа.

Пара комментариев:
• После варки бульон было бы неплохо процедить через крупное и мелкое сито, а ещё лучше через 3-4 слоя марли. Тогда он будет более прозрачным и без мелких невнятных кусочков.
• Овощи и зелень, которые варились в бульоне, не нужно класть в будущий суп — они отдали весь вкус в бульон и имеют слишком мягкую консистенцию. В мусорку их.
• Если вы использовали ножки, мясо от них можно использовать в будущем супе. Если варили крылья, остовы или суповые наборы — лучше выкиньте их целиком, мяса там мало, и после варки оно будет очень сухим. То есть, самый оптимальный вариант — покупать ножки и готовить бульон с ними или куриные грудки на остове, чтобы отделить мясо от костей, сварить бульон на остове, а затем деликатно доварить в нём грудки для супа.
• Перечисленные овощи и обрезки — не единственно возможные для ароматизации бульонов. Обязательны, на мой взгляд, только лук и морковь. Экспериментируйте. Попробуйте добавить сладкий перец, зелёный лук или имбирь.
• То же касается специй. Не нравится запах ямайского перца или лаврового листа — не кладите их. Попробуйте, например, сварить бульон с добавлением 3-4 бутонов гвоздики и 1-2 звёздочек аниса (он же бадьян).

Ну а завтра расскажу свой рецепт куриного супа.

#советы