​​​​ Как готовить стейк дома

Хорошая погода, кажется, всё. Уже хочется достать одеяло потеплее, носить носки потолще и пить напитки покрепче. А ещё хочется мяса. Сегодня — о стейках.

Многие считают, что приготовить стейк — дело совсем нехитрое. Забросил на раскалённую сковороду, подержал 2 минуты, перевернул один раз, подержал ещё столько же, и готово. Да, один из способов именно такой, но подходит он далеко не для всех стейков. Толстые куски мяса (3 см и больше) таким способом приготовить не получится — снаружи будет пересушенная или даже сгоревшая корка, а внутри будет совсем сыро. Та же история со стейками на кости.

Да, после сковороды их можно довести в духовке, но и это не лучший способ приготовить стейк. Во-первых, поверхность будет продолжать готовиться и может пересохнуть (прямо как в предыдущем способе). Во-вторых, из-за перепада температур между сковородой и духовкой волокна стейка могут сжаться слишком сильно и начать выпускать влагу. Тогда стейк будет вариться в собственном соке, станет пересушенным и невкусным.

Поэтому лучший вариант приготовления стейка дома — метод под названием reverse sear. Это когда вы сначала готовите стейк в духовке на невысокой температуре, а после придаёте ему корочку на сковороде. Главный плюс этого метода — стейк будет иметь равномерную прожарку по всей толщине куска.

Идеально использовать кухонный термометр, чтобы не промахнуться. Разогревайте до 120°C духовку с верхним и нижним нагревом, закладывайте приправленный солью и перцем стейк — других специй ему и не требуется. В центр самой толстой части куска вставляйте щуп термометра. Целевая температура, при которой стейк пора доставать из духовки — 46°C для прожарки medium rare, 52°C для medium и 57°C для medium well. Никакого well done в мою смену!

В это время на плите уже должна стоять сильно разогретая чугунная или стальная сковорода с 1-2 столовыми ложками растительного рафинированного масла. Стейк из духовки сразу уходит на сковороду. Теперь, чтобы появилась корочка, достаточно примерно 40-60 секунд с каждой стороны. То есть, 40 секунд, перевернули, ещё 40 секунд, и можно есть. Отдыха в данном случае стейку не требуется — температуры внутри куска и так распределены равномерно благодаря духовке.

Без термометра, конечно, будет гораздо сложнее. Но методом проб и ошибок можно добиться идеального результата на второй-третий раз. Например, если ваш кусок мяса имеет толщину около 4 см, начинайте с 30-35 минут в духовке — получите medium rare или medium, в зависимости от духовки. А у меня вот получилась идеальная прожарка medium на стриплойне Мираторга — вышло 22 минуты на 120°C в духовке и по минуте на сковороде с каждой стороны.

И небольшое дополнение. Стейки, как и карбонара, относятся к блюдам, которые обязательно нужно съедать сразу. Остывший и подогретый стейк это сухо, невкусно и неуважительно по отношению к быку, который погиб за наши грехи.

#советы #мясо