Складывается парадоксальная, на первый взгляд, ситуация: национальная кухня конструируется как исторически сложившееся образование, апеллирующее к традиции, однако фактически она имеет дело с актуальным состоянием гастрономической культуры. Это противоречие вполне объяснимо. Обращение к традиции, как известно, является одним из наиболее надежных способов легитимации. Отождествление национальной кухни с кухней народной формирует установку на сохранение традиций и исконность принципов национальной кухни, приписывание ей символической истории, что позволяет создать историческую перспективу национальной кухни и, шире, национальной культуры. Через профессиональную же обработку и переосмысление рецептов происходит включение традиционных практик приготовления и потребления пищи в «актуальное настоящее». Происходит контаминация традиционных, восходящих к архаическому прошлому символических значений пищи и актуальных социокультурных ценностей.
