Существуют две точки зрения по поводу возникновения прозвища кацап. Согласно первой, оно происходит от украинского слова цап (козел) с приставкой ка- (усеченное как) и основано на метафорическом переносе по признаку внешних особенностей человека: бритый украинец сравнивал бородатого русского с козлом. Например, «Бог створив цапа, а чорт кацапа!» (укр. пословица).
Эта аналогия приводится в словарных статьях самых разных авторов. У классика русской литературы XIX века Гоголя в повести «Иван Федорович Шпонька и его тетушка» читаем: «Проклятые кацапы… едят даже щи с тараканами» (гл. II). Примечательно, что Гоголь в предисловии, давая перечень слов, которые могли быть непонятны русскому читателю, указывает, что кацап — это русский человек с бородой.

Читать: http://amp.gs/R8kT